Caricatura de Melquiades Brizuela publicada en "El Gastrónomo" de Buenos Aires.

Caricatura de Melquiades Brizuela publicada en "El Gastrónomo" de Buenos Aires.

El Gastrónomo, de Buenos Aires.  Artículo por T. Rojo.

     Nombre conocido en el Arte Culinario en España, Francia, Inglaterra, Holanda, Alemania, Estados Unidos, etc.

     Cocinero, escritor y artista en su arte, su ingeniosa obra “Sartén y Pluma”, recorrió todas las naciones que arriba menciono, incluso el Japón, Cuba e Islas Filipinas. En varias ocasiones y con frecuencia los periódicos de España “El imparcial” donde es colaborador, como también las revistas de cocina “El Gorro Blanco”, “L’Art Culinaire” de Paris, “Il Messagero della Cucina”, de Roma, y “La Cucina Moderna” de Génova, siempre tiene algo que publicar con verdadero interés de sus escritos …

… Brizuela está al servicio de la Compañía Trasatlántica desde hace 20 años, habiendo antes trabajado en París, Londres y Madrid. Navegó en los vapores de la Compañía durante 12 años como primer cocinero. Hace 8 años la Compañía lo trasladó a a la Delegación de Cádiz, en la sección de Fondas, donde presta sus servicios; hizo el viaje a las Islas Canarias con S.M. el Rey y AA.RR. y hoy viene de Jefe de Cocina de S.A.R. la Infanta Isabel, a bordo del hermoso buque convertido en yate Real, el “Alfonso XII”.

     He tenido el gusto de ir a visitar al amigo al cabo de 16 años de ausencia, y con la amabilidad que le es característica me hizo visitar todas las dependencias del buque. La cocina regia o sea la que está exclusivamente al servicio de la Infanta, es muy espaciosa y en ella ví trabajando buen número de cocineros (el buque trae 18 y el total de personal de cocinas son 26 hombres.

     Más tarde pasé a su camarote, verdaderamente digno de visitar, donde tuve ocasión de observar infinidad de curiosidades en el arte culinario; unas que han servido para el viaje de venida y las otras en preparación para el regreso; platos curiosos y fantásticos, que son su especialidad; bonitos trabajos de arquitectura en pan y croquis de dibujos para los platos, pues se ve con realidad que lo mismo domina la sartén como la pluma, y el lápiz y el cuchillo como escultor.

… Estos son los datos tomados a la ligera sobre este artista español, puro castellano, que ha sabido sostener el pabellón del difícil arte culinario a la altura de sus compañeros los extranjeros.

    El día 31, su A.R. invitó al Excmo. Sr. Presidente de la República, Doctor José Figueroa Alcorta, y todas las personalidades del país y del extranjero residentes en esta capital con motivo de las grandes fiestas que celebró nuestra patria floreciente festejando su Centenario con un gran lunch de más de 1000 cubiertos. Fué un verdadero derroche de esplendidez a bordo del “Alfonso XII”. En la mesa regia se distinguían ocho fuentes con trabajos verdaderamente artísticos y fantásticos, conteniendo gran variedad de fiambres.

… Como triunfo más reciente me es grato hacer constar que a raíz del mencionado lunch del día 31, Brizuela fué recibido por el Sr. Presidente, Doctor Figueroa Alcorta, quien tuvo para él palabras de elogio a la par que reiteradas felicitaciones, incitándole a continuar la obra emprendida. Acto contínuo el Doctor Figueroa le ofreció una tarjeta postal con su fotografía y autógrafo.

    “El Gastrónomo” se complace en reiterar sus más expresivas felicitaciones al Sr. Brizuela, deseando siga conquistando tan ruidosos como merecidos triunfos.

A la mesa . Dibujo de Melquiades Brizuela .

 

La Ilustración Española. Artículo de Eugenio Sellés sobre el viaje de la Infanta Isabel a Argentina.

… No hablemos del Cocinero, maestro insuperable en el fondo y en la forma, porque si en el condimento y selección es exquisito, es un gran artista en la presentación, novísimamente caprichosa, de los platos.

A la mesa . Dibujo de Melquiades Brizuela .

 

Fragmento de un capítulo del libro del Marqués de Valde-Iglesias “Las fiestas del Centenario de la Argentina - Viaje de S.A.R. la Infanta Doña Isabel a Buenos Aires”. Capítulo 38, paginas 58 y 59.

- Primores del Jefe de Cocina

     … solíamos charlar con el Sr. Pobil. Hoy nos ha referido que el Jefe de Cocina se ha esmerado en hacer toda clase de primores y platos montados a fin de complacer a la Infanta.

     … Ni una sola conserva de lata ha salido a la mesa durante la travesía. Ciertos platos montados que representaban complicados palacios de hielo, iluminados interiormente por luces eléctricas, producidas por pequeños acumuladores, y ciertas apoteosis de repostería, han merecido en justicia grandes elogios de la Infanta y de los pasajeros.

        Una de las noches, el cocinero, nuevo Vatel, con su blanco mandil, tuvo que “presentarse en escena” a recibir los aplausos del público. Ovación a decir verdad más justificada que otras muchas que hemos presenciado en los teatros de la Corte.

A la mesa . Dibujo de Melquiades Brizuela .

 

La Salsa, el Fondo y el Caldiño. Artículo de Alejandro Pérez Lugín para “La Tribuna”. Madrid, 23 de Junio de 1912.

La que pasa todo el día siempre encima del fogón…

     El correo me ha traído hoy un regalo inestimable para un pequeño gastrónomo como yo, de cien kilos y, y… Trátase de un ejemplar de un libro voluminoso y admirable: Sartén y Pluma, en el que su autor, D. Melquiades Brizuela, Jefe de Cocinas de la Compañía Trasatlántica, ha vertido su mucho arte y su mayor saber culinario.

     Brizuela es, sencillamente, el primer cocinero del mundo. En su ramo - arte o ciencia, como querais - es una gloria nacional. En España no comeremos, pero tenemos el mejor cocinero del mundo.

     Yo he conocido a Melquiades Brizuela hace unos meses en El Ferrol, con ocasión de la botadura del “España”, que Dios bendiga. Brizuela era el confeccionador de aquellos delicadísimos banquetes que nos servían a los huéspedes del Alfonso XII, y tanto entusiasmaban al goloso Corrochano, enternecían a Aspiazu y Ventalló y obligaban a exclamar a cada bocado a García Sanchiz (Federico el Bueno): - ¡Ché, quina cosa mes rica, tú!

     Una noche, después de uno de aquellos banquetes petronianos, sentí curiosidad de conocer al artista creador de aquellas maravillas, y subí a interviuvarle.

     Como tantos otros hombres eminentes, aunque éste con mayor motivo, Melquiades Brizuela, es apenas conocido en España. Pero en cambio él guarda como oro en paño o “como pera en tabac”, que es un símil más del caso, las carta, tarjetas postales y retratos con que muchos poderosos de la tierra - reyes, príncipes, grandes artistas, cardenales, cresos - le han significado su gratitud y su admiración.

     Lo primero que él me enseñó en cuanto entramos en su camarote, fueron estas ejecutorias, que lleva consigo a todas partes. Una postal firmada por S.M. el Rey, con la fecha de su viaje a Cataluña y Málaga; otra que reza al pié del retrato que ostenta: “Recuerdo de mi agradable viaje a Buenos Aires. Isabel de Borbón”; unas postales de sus Altezas Reales Dª Teresa y D. Fernando; autógrafos de Maura, Pérez Caballero, Moret, Sellés y el duque de Sotomayor; un apunte a pluma de Agustín Lhardy; retratos dedicados a Brizuela por el ex-presidente argentino Figueroa Alcorta y el cardenal Rynaldini; una carta de Kromprinz, y qué se yo cuantos otros documentos.

 La cocina es un arte.

     Brizuela es un hombre cenceño, moreno, de negra y puntiaguda barba que afila aún más su cara larga y delgada; los ojos vivos, la estatura ni alta ni baja, pero más bien aventajada, y el hablar reposado.

     Las paredes y la mesa de su camarote están llenas de menús, órdenes para la cocina, dibujos de platos e ingénuas caricaturas, trazadas con cierta gracia por Brizuela.

     - Yo - dice nuestro cocinero, que no es precisamente nuestro, sino del Marqués de Comillas, que le paga espléndidamente para obsequiar a los huéspedes de campanillas que conducen sus barcos en las  ocasiones sonadas - sentí desde muy niño la vocación de mi arte. Porque ha de saber usted, señor mío, que la cocina, lejos de ser una cosa grosera, es, en manos de quien la sienta y sepa tratarla, algo espiritual y delicado. No es sino para muy contadas personas, aunque todo el mundo, y singularmente el femenino, se crea con derecho y facultades para mangonear en ella.

     Toda mi base está en la cocina clásica. la cocina es como la música, la Literatura o la Pintura; sin una base sólida de clasicismo no se puede hacer nada. Cuando uno conoce bien lo clásico puede permitirse todo género de fantasías y atrevimientos, seguro de que jamás rebasará los límites del buen gusto.

     Yo quise conocer lo que entiende Brizuela por clasicismo de la cocina, y a vuelta de varias vueltas vine a comprender que sus clásicos son los fondos y los jugos. No me negarán ustedes que los clásicos de Brizuela son unos clásicos muy agradables.

     Lo primero que debe aprender un cocinero es a preparar a la perfección los fondos y los jugos; esta es la base de una buena cocina.

     Pero Brizuela no se contenta con esta cultura clásica, y hombre ganoso de aprender siempre, según tuvo la bondad de decirme, ha estudiado y estudia continuamente en todas partes. Todos los años hace viajes de instrucción por cuenta de la Trasatlántica, y allí, donde hay un gran cocinero se presenta Brizuela a aprender lo que hay que saber. Para él no tiene secretos la cocina de una porción de nombres enrevesados, rusos, alemanes, ingleses, suizos, etc., que me colocó vertidos al más puro castellano: porque Melquiades es de Valladolid. Vaya usted a saber ahora cómo se llaman todos esos caballeros.

     - ¿ De manera que lo importante en la cocina es el fondo ?

     - Cá, no señor. El quid está en la salsa. La salsa es lo que dá gusto y distinción al plato. Usted se come la carne o el pescado; pero lo que saborea es la salsa. Es la verdadera preparación del plato. Un artículo bueno con una salsa mala, es un plato echado a perder. En una brigada, el salsero es el que más gana en todas partes, porque él es la llave de la cocina.

     - ¿ Cuánta gente compone una brigada ?

     - En cada una ha de haber entremetier, garde manger, rotisseur y saussier.

     - ¿ Oui, monsieur ? ¡ Y yo que sólo tengo en mi cocina una entrometida de tierra de Avila para todo: el fondo del cocido y la rotisserie de las chuletas en salsa de betún ! ¡ Y tan gordo !

  A mí, que me den caldiño gallego.

     Me habló luego Brizuela de infinidad de platos de su invención, alguno de los cuales, como una tarta dulce … amarga, que nos sirvió aquel día, produjo en todos los huéspedes del Alfonso XII enorme admiración… y nos puso a punto de cólico, y de una obra culinaria que prepara y está llamada a tener gran resonancia. Rotúlase de este modo: “Notas de mis viajes regios. menús, recetas y dibujos de la cocina clásica, artística, fantástica y pastelería, por Melquiades Brizuela”.

     Por último, ofrecióme el jefe de los cocineros obsequiar de vez en cuando a los lectores de La Tribuna con recetas de platos de su intervención, para que se chupen los dedos de gusto… después de bien lavados de la tinta de imprenta que siempre dejan los papeles impresos.

     ¡ Admirable, Brizuela, quién pudiera sustituir contigo las entrometidas de a ochenta reales y vajilla en trizas por mes, que padecemos !

     Aunque yo aseguro que no cambio por ninguno de los primores del cocinero de Rotschild o de Vanderbil el arros a banda o el cardiño de repolo que unas manos amadas me preparan muchas veces.

     ¡ Gloria pura, D. Melquiades el bueno !

     El fondo del caldiño, y la salsa de alegría con que nos lo comemos.

A la mesa . Dibujo de Melquiades Brizuela .

 

Diario “El Imparcial”. Brizuela.

     Melquiades Brizuela - ilustre artista culinario, continuador glorioso de las tradiciones de Montiño, celebrado autor del magnífico libro “Sartén y Pluma” y asiduo y valioso colaborador de “La Vida en el Hogar” - ha sido objeto recientemente de elevadas y merecidas distinciones.

     Brizuela había ya demostrado su talento de cocinero confeccionando comidas para S.M. el rey de España en Comillas, en Santander, en Cádiz y en la travesía a las Islas Canarias.

     Ultimamente, como jefe de cocina de los buques de la Compañía Trasatlántica, ha servido al rey de España, a bordo del Cataluña, en viaje de Málaga a Barcelona, y al príncipe Alberto de Prusia a bordo del Montserrat.

     Nuestro monarca quedó tan satisfecho, que al felicitar calurosamente a Brizuela, le estrechó la mano, le honró con su autógrafo y le reconoció por cocinero suyo.

     El príncipe de Prusia se mostró asimismo complacidísimo y entregó personalmente a nuestro colaborador un certificado que constituye nuevo y brillante título de la historia de este digno émulo de Brillat Savarin y de Gouffré.

     Sinceramente nos asociamos a la legítima satisfacción del maestro Brizuela.

A la mesa . Dibujo de Melquiades Brizuela .

 

Diario “La Epoca”. El viaje del Rey. De Cádiz a Huelva. Visita a la Trasatlantica. Desayuno a bordo.

El Rey vió en el dique seco el trasatlántico Ciudad de Cádiz, subiendo a la toldilla, donde se sirvió el desayuno, habiéndose presentado, entre otros fiambres, uno soberbio, confeccionado por el maestro de cocineros de la Trasatlántica, Melquiades Brizuela, y cuyo fiambre eran unos sanwichs de perdices representando un buque en la grada, próximo a botarse.

A la mesa . Dibujo de Melquiades Brizuela .

 

Guía del buen comer español - Dionisio Pérez (Post-Thebussem)
Editado por Patronato Nacional del Turismo - 1929
(páginas 11 y 92)

… El actual resurgimiento, que apasiona ya a mucha gente, no se debe a escritores, sino a profesionales, autodidactos los más de ellos, que en paciente labor han reunido nuevas documentaciones y descombrado del montón de ruinas en que había quedado convertida, la cocina nacional. Es obra de justicia recordar el nombre de estos adalides: Melquiades Brizuela, Ignacio Doménech, Teodoro Bardají, Juan Marqués, …

… La sopa hervida y la sopa de tomate tienen una venerable antiguedad. El cocinero Melquiades Brizuela, uno de los más famosos que ha tenido la Compañía Trasatlántica, encontró sus recetas en un libro curioso y rarísimo de 1795, ” Común modo de guisar que observaban en las casas de los Regulares de la extinguida Compañía de Jesús “

A la mesa . Dibujo de Melquiades Brizuela .

 

Conversación (¿ real ?) entre Gaston Marechal (Jefe de Cocina  de S.M. Alfonso XIII) y Teodoro Miguel (Segundo cocinero). Extraída de un artículo de Xavier Mariscal en la revista ” Historia 16 ” en su número de Diciembre de 1976.

- Oigame, Teodoro - dijo por fin Gaston Marechal.

- Diga, jefe - acudió el segundo cocinero.

- Mire, ese presuntuoso de Melquiades Brizuela quiere que le mande una especie de reconocimiento escrito de su valía para un libro de autobombo que quiere publicar.

- Qué jeta tiene ese hombre.

- Sin embargo, tampoco puedo desairarle… ya sabe.
  Usted que es español, ¿que haría en mi lugar?

- Hombre, jefe, muy fácil. Yo le mandaría una foto suya dedicada y un menú. Y va que chuta.

 Gaston Marechal se puso tan contento que no sólo mandó su foto, sino también la de todos los de la Brigada de la Cocina Real, los cuatro menús del 23 de febrero y hasta la receta de un helado, al que había dado el nombre de la Infanta Isabel.

  Melquiades Brizuela recibió el envío con satisfacción. Y engrosó la caótica colección de recortes, cartas de cocineros amigos, certificados, felicitaciones de aristócratas y multimillonarios y recetas de todo tipo que forman la Historia de un cocinero, editado en 1917 en Cádiz por la Tipografía Comercial a cuenta de autor en el contexto de una curiosa y autoditirámbica Obra culinaria nacional, por Melquiades Brizuela.

 

Gaston Marechal y Teodoro Miguel

Gaston Marechal y Teodoro Miguel

A la mesa . Dibujo de Melquiades Brizuela .

 

El Noticiero Universal de Barcelona. 17 de Noviembre de 1911. La Infanta Da. Paz y la Princesa Beatriz. ¡ Bienvenidas !

… Al servicio de la Infanta viene D. Melquiades Brizuela, que es una verdadera notabilidad en el arte culinario.

     Es Jefe de Cocinas de la Compañía Trasatlántica, y el año último hizo el viaje a la República Argentina con la Infanta Isabel.

     Es muy ilustrado y hace poco publicó una obra titulada “Sartén y Pluma”, que obtuvo general aceptación. 

A la mesa . Dibujo de Melquiades Brizuela .

 

Diario de Cádiz. 13 de Noviembre de 1920.

     En el día de hoy se cumple el primer aniversario del sentido fallecimiento de don Melquiades Brizuela e Hidalgo, mayordomo inspector de la Compañía Trasatlántica, competentísimo en el noble arte de la cocina, que dominaba teórica y prácticamente, pues, además de la fama que conquistó por el mérito de sus composiciones culinarias, dejó escritos y publicados diversos libros, tan amenos como nutridos de saber y de experiencia, y adornados con verdaderos primores de belleza y de buen gusto.

     Brizuela fue un hombre leal, de carácter franco y generoso, a quien sus amigos nunca olvidaremos, por mucho que pase el tiempo.

A la mesa . Dibujo de Melquiades Brizuela .

 

 

 



One Response to “5.- Citas y Bibliografía”


  1. Maria Paz tuvo a bien comentar:

    Me ha encantado encontrar esta página. Conozco “Sartén y pluma”, qe consulté en la Biblioteca Nacional, y quedé maravillada ante una obra tan enciclopédica y tan interesante, que recoge tantísima información sobre su tiempo y esos “palacios flotantes” de que habla. Una maravilla. Enhorabuena por la página, está muy bien hecha y es muy informativa. ¿Sabe si se puede conseguir en algún sitio su “Obra culinaria nacional. Historia de un cocinero”, y en especial el mapa desplegable que viene con dicha obra? Gracias.

- COMENTAR - Leave a Reply