. Sartén y Pluma .

 

  No es nuestra intención crear una página de recetas de cocina, sino simplemente mostrar algunos aspectos del arte culinario de Melquiades Brizuela y su época.

 

   En primer lugar y a pesar de no ser de Melquiades Brizuela, incluímos por su complejidad e interés, una receta dedicada a él por el cocinero Juan Marqués.

 

   Dedicado a mi buen amigo Melquiades Brizuela. Por Juan Marqués . Vigo, Agosto de 1917.

 

   Escójase un rodaballo de 3 kilos,lo cual una vez limpio, se colocará dentro de una placa, cuyo fondo se habrá echado de antemano 6 puerros, 2 cebollas pequeñas, 8 escaluñas, 6 granos de ajo sin mondar, 2 hojas de laurel, unos granos de pimienta, 3 clavos, unas colas de perejil y 300 gramos de mantequilla derretida mezclada con un poco de aceite.

 

   Siendo este plato escrito para profesionales, huelga mencionar la clase de placas apropiadas para estos pescados, llamadas “Turboteras”, ni la forma de colocar las legumbres al fondo de las mismas, solo se previene que primero esté colocada la rejilla al fondo y encima las legumbres.

 

    Puesto el rodaballo encima de las legumbres; siendo facultativo que la piel negra de dicho pescado esté colocada por la parte superior.

 

    Sazonarlo con sal, bañándolo con manteca, colocándole un papel de barba amantecado por encima y se pone al fuego regular tapado herméticamente. A los diez minutos de cocción se baña con media botella de Jerez y un decilitro de ron, dejándole a que rompa el hervor y se pone al horno; a los cinco minutos de estar en el horno se moja con caldo de pescado, procurando a que quede cubierto por el líquido. Una vez cocido se saca del horno dejándolo en sitio caliente; a los 20 minutos se saca poniéndolo dentro de una fuente de metal ovalada, grande: una vez medio frío, con la punta de un cuchillo pequeño, se bordeará todo el borde de la piel, a fin de desprenderla un poco de sus extremidades y con un palito delgado se adherirá por un lado del rodaballo y con la punta del mismo cuchillo se va desprendiendo dicha piel y con el palito se va rollando a fin de que toda la citada piel se desprenda del rodaballo y que salga entera, de suerte que quede toda enrollada en el palo.

 

    Este procedimiento que a simple vista parece algo difícil, en el terreno de la práctica resulta bastante práctico.

 

   Cuando se haya sacado la piel, se envuelve con un paño sin desprenderla del palito, poniéndola en sitio caliente, pues al dejarle enfriar, las propiedades gelatinosas que tanto abundan en dicho pescado se congelarían y luego sería imposible su desenvolvimiento.

 

   Ya el rodaballo estando desprovisto de la piel, se procederá a extraerle los filetes de la parte superior, procurando sacarlos enteros, para lo que con la punta del cuchillo se bordeará el borde de la espina para poderla sacar entera sin estropear los filetes interiores ni la estructura de los bordes.

 

   Hecha esta operación, primeramente se rellenará el interior con una farsa, que luego detallaremos, y encima de dicha farsa se colocan los filetes extraídos poniéndolos en su forma primitiva: luego se desenrolla la piel adherida al palito colocándola encima del rodaballo como su forma primitiva.

   Hay que advertir que la cabeza no se toca para nada de su sitio, sin quitarle la piel ni nada de su estructura.

 

   Ya el rodaballo en su forma primitiva, se procederá al arreglo en la siguiente manera:

 

   Hágase un arroz con rehogo de escaluñas simplemente, mojándolo con caldo de pescado, y una vez cocido se mezcla con una tercera parte de un voluté de pescado, mezclándolo bien y poniéndolo dentro de una manga con boquilla grande, cuyo arroz se colocará por todo el borde del rodaballo pintándolo de yema de huevo y espolvoreándolo con un poco de queso de Parma rallado. A los quince minutos, antes de servir el plato, se pone la fuente al horno y al sacarla se guarnece por todo su alrededor con unos cangrejos a la Bordalesa, alternados con unas patatitas holandesas cocidas con su piel al vapor y luego mondadas.

 

   Servir el plato muy caliente con salsa a parte.

 

   La farsa para el relleno.

   Escojer tres langostas, las cuales se hacen a la americana, mojándolas con el caldo del fondo del rodaballo. Una vez hechas se saca toda la carne y se machaca al mortero agregándole un poco de su salsa y un cuarto litro de voluté de pescado. Pasar esta farsa por el cedazo de hierro, ponerla luego dentro de un barreño trabajándola con una espátula de madera, sazonándola bien agregándole unas gotas de ajenjo, dos yemas de huevo, un vaso de nata fresca y dos claras levantadas.

 

    La salsa.

    Las cáscaras de la langosta se pican al mortero haciendo de ellas una manteca de langosta, cuya manteca, junto con cinco yemas se hace una salsa rica, aromatizada con unas gotas de ajenjo, y el jugo de medio limón, más media cucharada de salsa de anchoas, pasándola por la estameña.

 

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( Plato servido a S.M. el Rey Alfonso XIII a bordo del vapor “Cataluña”, de la Compañía Trasatlántica ).

  Se trabaja un kilo de manteca de cerdo con una espátula de madera y se dá la forma de un bloque, poniéndolo en el frigorífico hasta que esté consistente, se rellena una cuchara sopera y con un cuchillo se redondea bien la forma de la cuchara, que al sacar la manteca quede esta hecha la forma de un huevo corriente, esta se saca con otra cuchara del mismo tamaño que se tiene en agua caliente, con la mano izquierda se coge la cuchara de la manteca y con la otra mano la cuchara que está en el agua caliente, se colocan ambas cucharas por los extremos opuestos y se va dando bien la vuelta y saldrá el huevo, digámoslo así la manteca.
  Se pasa a la harina, luego al huevo batido y al pan rallado bien empapado, esta operación se hace dos veces al huevo y al pan; freír estos huevos en manteca bien caliente, dándole vueltas con la espumadera sin dejarlo que se fría demasiado para que no tomen un color muy obscuro y escurrirlo, luego con un cuchillo pequeño se le hace un agujero, se escurre la manteca que se habrá vuelto liquida y quedará completamente la cascara del huevo artificial, por el agujero se rellena con una manguera con un buen revoltillo de huevos con tomate (u otra guarnición), el agujero se tapa con una redondela del mismo tamaño de foie-gras.

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Langosta a la veneciana

   Decorar el fondo de una fuente de plaqué, como para los huevos a lo Real Sporting-Club, pero imitando hierbas y flores acuáticas, teniendo en la misma consistencia el aspic. Se coloca una góndola hecha de pan frito y frío (como indica el grabado del plato para servir ), en un extremo con el gondolero (todo es escultura en pan, mucha práctica al freírlo), en uno de los lados de la fuente la góndola, se le echa dentro una buena salsa tártara, en lo que forma la caseta pequeños langostinos con las colas peladas. Alrededor de la fuente y junto a la góndola, ruedas de langosta decoradas y bañadas con aspic; como el servicio es para cinco personas, la góndola puede llevar suficiente guarnición de langostinos y tártara. En un extremo de la fuente, se colocan unas pequeñas rocas hechas con aspic templado y batido sobre hielo; cuando está bien frío, se deja media hora sobre el hielo y con el batidor se le dan golpes y se parte en diferentes formas que imitan perfectamente las rocas. En esta clase de presentación de platos, puede sustituirse la langosta por ruedas de salmón, merluza, etc, etc. La góndola con guarnición y la salsa aparte.

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Gallina a la Pompadour

    Zócalo de pan de una pieza con forma de cisne, gallina estofada, pajaritos alrededor, rellenos de puré de foie-gras, salpicón de trufas y champignons. Al momento de servirse salsear ligeramente, bien caliente. Fondos: alcachofas rellenas y puré de tomates. 

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Ensalada mascota

   Estilo ensalada rusa, solamente que va cubierta de patatas y trufas (en forma de juego de damas), al pie aceitunas rellenas y ruedas de huevos cocidos, hojas de patatas cocidas y un poco de ensalada en la cúpula.

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