
Dibujo de Melquiades Brizuela para la Cabecera de un Menú.

Fotografía de Juan Marqués firmada y dedicada a M.B.
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Huevos al Real Sporting Club:
Fuente de plaqué decorado el fondo, imitando flores y hierbas marinas, con lengua escarlata, trufas y colores verde, amarillo y blanco, hechos estos con pequeños flanes de huevo, o sea clara, esta con un poco de color vegetal Bretón; clara natural y yema se puede formar una bonita combinación de adornos y pegarlos con un poco de aspic derretido y que sea de consistencia desde luego. La fuente colocada sobre hielo, cuando está terminado el adorno y consistente, se va echando ligeramente por encima aspic algo derretido y que cubra el fondo de la fuente.
Ya tenemos la base, se preparan crostadas de pasta de hoja (que el molde tenga forma de un pequeño casco de balandro), donde se pueda colocar un huevo desahogadamente.
Montura del Plato.- Encada crostada, en el fondo, se le echa un poco de salsa crema bien fina con un poco de crema de nata, encima el huevo cocido a cuatro minutos (después de cocido y pelado se pone en agua templada). Se salsea por encima y en los dos extremos del huevo, medias ruedas de foie-gras, de medio centímetro de grueso y tamaño de una moneda de dos pesetas, el huevo salpicado de trufa y lengua escarlata, picado muy fino.
Se colocan en la fuente estos barquitos, como indica el dibujo. Se clava en en el huevo el velamen hecho de cartón, todo en una pieza, en la vela grande va inserto el Menú y una corona real, con una banderita española. Al servirse el comensal, tira del velamen que queda limpio y le sirve de Menú.
En el centro de la fuente, se hace un faro y roca, todo de pan frito. Ahuecando lo que forma la roca, donde se colocan dos acumuladores “Tudor” y el hilo eléctrico pasa por la torre del faro, donde va colocada una bombilla de 2 volts encendida.
Aparte se sirve una buena salsa crema, bien caliente.
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( Plato servido a S.M. el Rey Alfonso XIII a bordo del vapor “Cataluña”, de la Compañía Trasatlántica ).
Se trabaja un kilo de manteca de cerdo con una espátula de madera y se dá la forma de un bloque, poniéndolo en el frigorífico hasta que esté consistente, se rellena una cuchara sopera y con un cuchillo se redondea bien la forma de la cuchara, que al sacar la manteca quede esta hecha la forma de un huevo corriente, esta se saca con otra cuchara del mismo tamaño que se tiene en agua caliente, con la mano izquierda se coge la cuchara de la manteca y con la otra mano la cuchara que está en el agua caliente, se colocan ambas cucharas por los extremos opuestos y se va dando bien la vuelta y saldrá el huevo, digámoslo así la manteca.
Se pasa a la harina, luego al huevo batido y al pan rallado bien empapado, esta operación se hace dos veces al huevo y al pan; freír estos huevos en manteca bien caliente, dándole vueltas con la espumadera sin dejarlo que se fría demasiado para que no tomen un color muy obscuro y escurrirlo, luego con un cuchillo pequeño se le hace un agujero, se escurre la manteca que se habrá vuelto liquida y quedará completamente la cascara del huevo artificial, por el agujero se rellena con una manguera con un buen revoltillo de huevos con tomate (u otra guarnición), el agujero se tapa con una redondela del mismo tamaño de foie-gras.
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Langosta a la veneciana

Langosta a la veneciana dibujo de Melquiades Brizuela.
Decorar el fondo de una fuente de plaqué, como para los huevos a lo Real Sporting-Club, pero imitando hierbas y flores acuáticas, teniendo en la misma consistencia el aspic. Se coloca una góndola hecha de pan frito y frío (como indica el grabado del plato para servir ), en un extremo con el gondolero (todo es escultura en pan, mucha práctica al freírlo), en uno de los lados de la fuente la góndola, se le echa dentro una buena salsa tártara, en lo que forma la caseta pequeños langostinos con las colas peladas. Alrededor de la fuente y junto a la góndola, ruedas de langosta decoradas y bañadas con aspic; como el servicio es para cinco personas, la góndola puede llevar suficiente guarnición de langostinos y tártara. En un extremo de la fuente, se colocan unas pequeñas rocas hechas con aspic templado y batido sobre hielo; cuando está bien frío, se deja media hora sobre el hielo y con el batidor se le dan golpes y se parte en diferentes formas que imitan perfectamente las rocas. En esta clase de presentación de platos, puede sustituirse la langosta por ruedas de salmón, merluza, etc, etc. La góndola con guarnición y la salsa aparte.
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Gallina a la Pompadour

Gallina a la Pompadour dibujo por Melquiades Brizuela
Zócalo de pan de una pieza con forma de cisne, gallina estofada, pajaritos alrededor, rellenos de puré de foie-gras, salpicón de trufas y champignons. Al momento de servirse salsear ligeramente, bien caliente. Fondos: alcachofas rellenas y puré de tomates.
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Ensalada mascota

Ensalada Mascota dibujo por Melquiades Brizuela
Estilo ensalada rusa, solamente que va cubierta de patatas y trufas (en forma de juego de damas), al pie aceitunas rellenas y ruedas de huevos cocidos, hojas de patatas cocidas y un poco de ensalada en la cúpula.
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Guillermo tuvo a bien comentar:
El libro surten y pluma tengo la suerte de tenerlo heredado de mi padre (José del Valle Castilla) que fue jefe de cocina de varios restaurantes de la plaza de San juan de dios en Cádiz. Esta obra la he leído y usado multitud de veces debido a mi afición culinaria no profesional, sobre todo en celebraciones familiares.
También he tenido por casualidad el placer de tener como compañera de trabajo a una nieta (Lourdes Brizuela) del autor de la obra, comentando en varias ocasiones platos y recetas de su abuelo. Ojalá lo editarán de nuevo, yo lo compraría y si la edición fuera posible lo recomendaría a familiares y conocidos